Cognac

Cavaleiro e diabo, olho no olho. O demônio ameaça ferver o corpo do mocinho duas vezes para extrair sua alma. O processo de destilação dupla que dá origem ao Cognac nasceu de um sonho, diz a lenda. O resultado é uma bebida de personalidade única. Para alguns, o que o vinho tem de melhor.

Na vida real, foram os mercadores, principalmente ingleses e holandeses, que começaram a destilar o vinho para não comprometer sua qualidade durante as longas e penosas viagens de navio. O vinho queimado, ou brandewijn em holandês, é o parente mais antigo do brandy (todo cognac é um brandy, mas nem todo brandy é um cocnac).

Durante o século XVII, os produtores começaram a destilar o vinho duas vezes para que o álcool concentrado, chamado de «eau-de-vie» (água da vida) pudesse viajar de forma segura e econômica. Chegando ao destino, este álcool, armazenado em barris de carvalho, seria diluído. Um dia, não foi. E os comerciantes descobriram que a água da vida, em contato com o carvalho, melhorava com o tempo. O batismo veio em seguida: Cognac, cidade que reunia os produtores da água da vida, ao norte de Bordeaux.

As águas do rio Charente, que atravessam Cognac, deram fama e força ao tino comercial dos habitantes. Clima e solo convidavam à produção do vinho. Antes dele, o sal já tinha uma participação importante no comércio local.

Foi a religião que ajudou a disseminar a bebida pela Europa. Os protestantes de Cognac eram protegidos pelo Édito de Nantes, legislação local que garantia «o direito de culto e veneração, e o reino dos céus». Mas assim que Luís XIV, o Rei Sol, assumiu o trono e cancelou o Édito, muitas famílias fugiram. Recomeçaram a vida na Inglaterra, Irlanda e Holanda, importando o Cognac da região que foram obrigados a abandonar. Uma forte rede de exportação, que chegou até a América do Norte, começou a se formar. Em seguida, os comerciantes abandonaram os barris e adotaram as garrafas. A iniciativa criou uma indústria paralela, que produzia caixas, rolhas, rótulos e as próprias garrafas.

Mas o mundinho de Cognac corria o risco de acabar. No fim do século XIX, o fungo phylloxera atacou as uvas da região e trouxe a crise. Abalados com a destruição dos vinhedos, os produtores só respiraram (ou beberam) aliviados quando um cientista francês trouxe de Dennison, Texas, nos Estados Unidos, a cura para o fungo que abalou Cognac. Para celebrar o centésimo aniversário desse acontecimento, Dennison e Cognac tornaram-se cidades-irmãs, em 1388.

O replantio dos vinhedos deu novo impulso à economia local, que ganhou status de região delimitada a partir de 1903. O tratado assinado nesse ano dizia que apenas as bebidas produzidas com o álcool concentrado da zona protegida e com uvas autorizadas poderiam se chamar Cognac. A produção e o envelhecimento seguem técnicas especiais, que envolvem destilação dupla em alambiques de cobre e envelhecimento em barril de carvalho por um período de tempo mínimo.

A REGIÃO

O vale do rio Charentes - no centro-oeste da França - está dividido em seis áreas de vinicultura diferentes (ou crus). O solo rico em argila e o clima ensolarado favorecem o plantio das cepas. As uvas para fazer cognac costumam ser fracas e ácidas. As mais utilizadas são a Ugni Blanc, conhecida como Saint Emilion, francesa, e a Trebianno, da Itália. Cada uma das regiões - Grande Champagne, Borderies, Petite Champagne, Fins Bois, Bons Bois e Bois Ordinaires - produz bebidas diferentes e complementares. Elas formam um bolsão em torno de Cognac. Quanto mais longe do centro, mais encorpada a bebida. Mas é a mistura desses diferentes produtos que dá ao Cognac sua personalidade.

Ele é denominado como Cognac (mistura de vários vinhos da região), Grande Fine Champagne Cognac (com 100% das uvas de Grande Champagne), Fine Champagne Cognac (50% de Grande Champagne e no máximo 50% de Petite Champagne) e Petite Fine Champagne Cognac (com 100% de Petite Champagne).

Todo Cognac, por definição, é um brandy, por caracterizar-se como um destilado vínico, da região de Cognac, que pode conter misturas de outros destilados da mesma região. Qualquer outro brandy, produzido fora da zona delimitada e que passe por processo de destilação distinto não pode ser chamado de Cognac. Entre eles estão o Armagnac, Pineau de Charentes, Bagaceira (de Portugal), Marc, Grappa (da Itália) e Pisco (do Peru).

DESTILAÇÃO

O segredo do Cognac é o processo de destilação, que concentra os aromas mais delicados do vinho. Após a fermentação do suco da uva, o vinho branco é transformado em álcool concentrado (eau-de-vie). Apenas a porção central da segunda destilação será utilizada. A primeira parte tem muito álcool e a última, pouca harmonia. Os alambiques de cobre, onde acontece a destilação, são utilizados há mais de três séculos. De origem árabe, chegaram à França na época das cruzadas e eram utilizados para a produção de essências medicinais e perfumes.

Na primeira fase, o vinho, sem filtrar, é fervido num recipiente de cobre. Ao passar por uma espécie de mangueira condensadora, o vapor do álcool transforma-se num líquido chamado broulli, com 30% de teor alcoólico.

O broulli é então destilado pela segunda vez. Nesse momento, a atenção do produtor dobra, já que deve escolher a hora certa de separar a parte central (coração) da destilação, extraindo o que se chama de cabeça e cauda do processo. O álcool incolor obtido nesta fase tem até 72º GL. É através da adição de água e outros destilados mais fracos que o Cognac perde de 40% a 45% do álcool. Caramelo e açúcar também podem ser acrescentados.

ENVELHECIMENTO

Só o envelhecimento em barril de carvalho transforma o álcool destilado em Cognac. A porosidade da madeira ajuda o Cognac a perder parte de seu teor alcoólico, que começa a maturar com 72% do volume de álcool. Este processo tem três fases.

O primeiro, chamado de extração, é quando a madeira passa ao destilado a maior parte dos seus taninos, aromas e sabores. A cor âmbar também é adquirida nesta fase. Quanto mais jovem o barril, mais taninos passará à bebida. Em seguida vem o envelhecimento, também chamado de degradação ou hidrólise, que deixa a bebida com as qualidades próprias para o consumo depois de dois ou três anos. Quanto mais tempo o Cognac for envelhecido, mais complexidade, aroma, perfume e sabor ganha. A suavidade e o bouquet são aperfeiçoados com mais de 50 anos. Finalmente, a oxidação confere ao Cognac o bouquet final e sua tonalidade dourada. Uma vez transferido à garrafa, a bebida não amadurece mais.


IDENTIFICACÃO

O rótulo de uma garrafa deve mostrar a origem e a idade do destilado mais jovem da mistura. O Cognac só pode ser vendido quando a porção mais jovem atingir pelo menos dois anos e meio de armazenamento em barril de carvalho.

As classificações são V.S. (Very Special) ou três estrelas, para quando a porção mais jovem tiver entre dois anos e meio e quatro anos e meio. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), também chamado de reserva, que tem entre quatro anos e meio e seis anos e meio de maturação e o Napoleon, ou X.O. (Extra Old), também chamado de Hors d'age, com no mínimo seis anos e meio. A maior parte dos produtores deixa essa última categoria envelhecer até 20 anos, para que atinjam suas melhores características.


Fonte: Charutos & Cia.
Editor responsável de bebidas: James Mackays