01/01/2022
Ano 24
Semana 1.254







Gastronomia em volta ao mundo

França

A FESTA DE BABETTE



Codornas no Sarcófago

 
Ângelo Pignataro

Premiado em 1989 com o Oscar de Melhor Filme Estrangeiro (Dinamarca), roteirizado e dirigido por Gabriel Axel tem no elenco, dentre outros, Stéphane Audran, Bodil Kjer, Birgitte Federspiel. Título original Babettes Gaestebud. Um ótimo filme que aborda a repressão religiosa da época contra os prazeres do paladar.

Dinamarca, século XIX. Filippa (Bodil Kjer) e Martine (Birgitte Federspiel) são filhas de um muito rigoroso pastor luterano. Após a morte do religioso surge, no vilarejo, Babette (Stéphane Audran), refugiada do golpe contra a Comuna de Paris que se emprega para ser a cozinheira e faxineira da família. Muitos anos depois, ainda trabalhando na casa, ela ganha grande prêmio de uma loteria e se oferece para preparar um jantar francês em comemoração ao centésimo aniversário do falecido pastor. Os paroquianos, a princípio temerosos e reprimidos pelos ensinamentos do pastor, acabam rendendo-se ao banquete de Babette. O prato de entrada escolhido pela chef foi Cailles au Sarcophage (Codornas no Sarcófago), um antigo prato da cozinha francesa servido primeiramente no Restaurant des Anglaises, hoje o famoso Tour d’Argent. Trata-se de codorna assada apresentada com molho de cogumelos em um vol-au-vent como sarcófago. Como fazer:

Preparar uma codorna para cada comensal. Temperar as aves com sal e pimenta do reino e fritar, poucas de cada vez, em bastante manteiga já ligeiramente dourada. Junte todas e tampe a panela para que se forme um molho e cozinhe em fogo o mais baixo possível. Retire as aves e adicione farinha de trigo, mexendo cuidadosamente para não empelotar e molhe com conhaque ou vinho do Porto formando um creme. Use um pouco de água caso o molho fique muito espesso. Junte os cogumelos e devolva as aves para a panela para terminar o cozimento.

Encomende os vol-au-vents ou monte você mesmo utilizando massa folhada adquirida em um supermercado, cortando em par no formato desejado, um deles vazado para conter a ave e prenda um sobre o outro, o vazado por cima, utilizando água ou clara de ovos como cola. Devolva ao refrigerador para depois assá-los. Recheie cada um com uma codorna e cogumelos. Aquecer em forno para que a massa fique crocante e sirva imediatamente, contornado por mais cogumelos e molho.
 

Ângelo Pignataro, designer e especializado em Museologia,
é um dos fundadores do Festival Gastronômico de Tiradentes.

 


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Direção e Editoria
Irene Serra